料酒的作用和用法

料酒的作用一般有调味作用、改善睡眠、软化肉质、帮助溶解调味料、促进发酵等，用法通常有腌制食材、烹饪过程中加入、制作酱汁和卤汁、用于凉拌菜、用于汤品制作等。

一、料酒的作用

1、调味作用

料酒的调味作用主要为去腥、增香；可增加菜肴的香气，有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中。且料酒之所以能起到这种作用，是因为酒类中乙醇具有挥发作用，能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。在去除腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。同时，因为料酒中含有较多的糖分和氨基酸，能够起到增香、提味的作用。

2、改善睡眠

料酒中富含人体需要的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，这些物质在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中，赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠；有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。

3、软化肉质

料酒中的酒精和其他成分可以使肉类的纤维组织变得松软。酒精能够渗透到肉的内部，分解部分蛋白质，使肉质更加鲜嫩。对一些肉质较老、纤维较粗的肉类，如牛肉、羊肉等，料酒的这种软化作用尤为明显。

4、帮助溶解调味料

在烹饪过程中，料酒可以作为一种溶剂，帮助其他调味料更好地溶解和均匀分布在菜肴中。例如，在制作酱汁或者腌制食材时，料酒能够使盐、糖、香料等调味料更好地渗透到食材内部，发挥它们的调味作用。

5、促进发酵

在一些腌制的食品，如泡菜、腊肉等制作过程中，料酒可以为微生物提供一个适宜的生长环境，促进发酵过程。料酒中的酒精可以抑制一些有害微生物的生长，同时为有益微生物的发酵提供底物，有助于产生独特的风味。

二、料酒的用法

1、腌制食材

在烹饪前，将食材放入料酒中腌制一段时间，可以使料酒的味道充分渗透到食材中，发挥去腥、增香和软化肉质等作用。

2、烹饪过程中加入

在炒菜、烧菜、炖菜等烹饪过程中，适时加入料酒。炒菜一般在食材下锅后不久加入，利用料酒的挥发性带走食材的腥味；烧菜和炖菜可以在加入其他调味料后，加入料酒。

3、制作酱汁和卤汁

在制作酱汁或卤汁时，料酒是必不可少的原料之一。其可以与酱油、糖、香料等其他调味料一起混合，经过加热熬制，形成具有独特风味的酱汁或卤汁。

4、用于凉拌菜

在凉拌菜中也可以使用料酒，但用量要少。主要是利用料酒的去腥作用，同时为凉拌菜增添一些淡淡的酒香。通常是将料酒与其他调味料混合均匀后，再与凉拌菜拌匀。

5、用于汤品制作

在煲汤时加入料酒，可以去除汤中食材的腥味，提升汤的鲜味。一般在汤品开始炖煮时加入料酒，让料酒的味道随着炖煮过程充分融入汤中。

烹调菜肴时不要放得过多，以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。日常要注意饮食的均衡，适当摄入蔬菜、水果、肉类等，有助于健康。